Vino, Birra, Enogastronomia e buona tavola

DEGUSTAZIONE: Analisi sensoriale e tecnica di abbinamento cibo-vino - (I parte)

Scritto da Eva di Pretoro • Mercoledì, 4 novembre 2009 • Categoria: Vino



"Il vino si abbina al cibo per meglio qualificarlo, per farlo apprezzare ed esercitare su di esso una funzione di supporto liquido
  • In un perfetto abbinamento il cibo ed il vino debbono essere l'uno al servizio dell'altro senza sovrastarsi.
  • In un corretto abbinamento il vino dovrà armonizzarsi con il cibo contrastandone le sensazioni.
Tutti i vini possono trovare un abbinamento.

Il metodo di abbinamento comunemente riconosciuto si basa su due criteri specifici:contrasto e l'analogia.
Contrasto perché alcune sensazioni del vino e del cibo bilanciano gli squilibri dell'altro, analogia perché in alcuni casi le sensazioni mantengono lo stesso rapporto, la stessa tipicità.

Mettere in contrasto cibo e vino significa sostanzialmente cercare un equilibrio.
Se un vino è troppo ampio intenso e persistente e abbiamo un cibo povero di sensazioni il vino lo sovrasterà completamente. Quando si parla di analogia è perché non tutto deve contrastare, in quanto se mettiamo in contrapposizione oltre alla fisicità anche gli aromi ed i sapori allora non va più bene. Dobbiamo cercare invece le affinità utili per costruire l'armonia gusto-olfattiva.


Le componenti gustative che ci interessano di più nel vino sono queste:
  • ACIDITA'- SAPIDITA'- EFFERVESCENZA: queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di freschezza e pulizia . L'acidità è una componente che conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere rafforzativo dell'acidità.
  • ALCOL -TANNINO: hanno funzioni diverse. Oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza .
  • MORBIDEZZA-PROFUMI-AROMI:danno insieme la pacevolezza del vino.

    I parametri di valutazione sensoriale del cibo si possono invece riassumere in due insiemi:
  • sensazioni morbide: grassezza (cioè grassi solidi come il burro, lardo, il cioccolato, carni, formaggi); tendenza dolce (è un qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all'insipido. E' tipica degli amidi , dei carboidrati , delle carni succulente, del pane , dei formaggi , del latte , delle patate , della frutta , del pesce); la succulenza (è la presenza di liquido in bocca); untuosità (la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile, viene data in bocca dall'olio oppure dalla presenza di grassi liquefatti).
  • sensazioni dure: sapidità (è il carattere saporito tipico del sale); tendenza amarognola (come il radicchio , i carciofi, il fegato, il tartufo , gli affumicati, oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace); tendenza acida ( è data da una presenza rilevante di sostanze acidule. E' presente in quasi tutti i derivati del latte, oppure in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l' aceto , il limone , l' aceto balsamico , la salsa di pomodoro poco cotta); speziatura ( la speziatura del cibo è percepita con l'olfatto. E' determinata con l'addizione di spezie o erbe aromatiche cucinate, tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati , ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano); aromaticità ( L'aromaticità del cibo è percepita con l'olfatto. Può trattarsi dell'aromaticità naturale , pesce, formaggi, funghi, crostacei, oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune preparazioni come la caprese con l'origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico).

    Come strumento di lavoro l'AIS ha ideato una scheda grafica di abbinamento che è strettamente correlata alla comprensione di come le sensazioni nel cibo si debbono porre in equilibrio con quelle percepite. Resta il fatto che questa scheda è come detto uno strumento che ci deve aiutare nella scelta dell'abbinamento, ma dobbiamo comunque fidarci a priori del nostro gusto.

    A.I.S.© Analisi sensoriale cibo-vino.
    Scheda grafica di abbinamento (tratto dal volume "Tecnica dell'abbinamento cibo-vino" AIS 3.A 1998)


    Gli elementi grafici sono:
    10 cerchi concentrici che assumono una numerazione da 0 a 10 dal centro verso l'esterno
    6 binari paralleli
    che evidenziano i caratteri organolettici del vino
    6 rette divergenti
    dal centro per indicare le sensazioni percepite per il cibo
    un riquadro per la definizione della struttura del cibo e del corpo vino
    il riepilogo finale
    con l'esito dell'abbinamento
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