Vino, Birra, Enogastronomia e buona tavola

l'Italia delle Bollicine!

Scritto da Eva di Pretoro • Domenica, 29 novembre 2009 • Categoria: Spumante



Il fascino dell'atmosfera che sanno creare le cosiddette "BOLLICINE", IL colore del topazio,il profumo inebriante ed una sapidità indimenticabile già al primo assaggio.....si parla di Spumante!

Questi vini provengono da più zone, non sono sempre ottenuti dalle stesse uve e sono prodotti con diversi metodi. Per questo hanno un sapore diverso tra loro, ognuno è adatto a particolari portate e a momenti speciali.

Tutti i vini spumanti - indipendentemente dalla tecnica utilizzata per la loro produzione - hanno una caratteristica comune: sono il risultato di un'elaborazione svolta su un vino “normale” e prodotto secondo le normali e comuni pratiche enologiche. Si tratta quindi di un vino rielaborato secondo tecniche specifiche e che hanno come risultato quello di rendere effervescente un vino. Per questo motivo gli spumanti rientrano nella categoria dei cosiddetti vini speciali.
Le tipologie di spumanti più frequenti sono comunque quelli prodotti a partire da vini bianchi e rosati, molto raramente con vini rossi. Tutti gli spumanti, sono ottenuti miscelando vini di differenti annate. Uno spumante, quindi, per definizione non ha l'annata. Ciò si fa, principalmente, per avere un prodotto dalle caratteristiche organolettiche costanti.







SPUMANTE METODO CLASSICO


Il metodo classico è il sistema più importante per la produzione dei vini spumanti e con il quale si ottengono generalmente i migliori risultati in termini di eleganza, complessità organolettica e finezza.
Questo sistema, detto anche metodo tradizionale, méthode Champenoise, méthode traditionnelle o méthode classique, è prevalentemente utilizzato con vini prodotti da uve non aromatiche e in modo particolare con Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Meunier e Pinot Bianco.

Il metodo classico consiste essenzialmente nel favorire una seconda fermentazione del vino che si svolge all'interno di una bottiglia, un processo che prende il nome di rifermentazione in bottiglia.
Un particolare aspetto di questa tecnica è costituito  dalla bottiglia che accompagna il vino dalla sua rifermentazione fino al momento del consumo e cioè la bottiglia che contiene uno spumante metodo classico è esattamente la stessa in cui quello spumante è stato prodotto.
la trasformazione in spumante metodo classico inizia con l'aggiunta alla cuvée ( vino base) di una miscela - detta liqueur de tirage o liquore di tiraggio - composta dallo stesso vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e altre sostanze utili a facilitare il processo del rémuage (particolare tecnica che favorisce la raccolta dei sedimenti sul collo della bottiglia).
Nella maggior parte dei casi si aggiungono 24 grammi di zucchero per litro sufficienti a fare sviluppare all'interno della bottiglia una pressione di 6 atmosfere e per questa ragione lo spessore delle bottiglie degli spumanti è maggiore in modo da prevenire la sua esplosione. Successivamente il vino viene imbottigliato e le bottiglie vengono tappate con tappi a corona dotati di uno speciale contenitore - detto bidule - utile a raccogliere i sedimenti al termine della fermentazione, la tappatura dovrà garantire un'eccellente tenuta all'alta pressione interna della bottiglia.
Le bottiglie vengono conservate orizzontalmente in cantina ad una temperatura costante di circa 10° e in questa fase inizia la fermentazione all'interno della bottiglia ad opera dei lieviti. Inizia dunque la  prise de mousse o presa di spuma, cioè la vera e propria rifermentazione del vino. In questa fase l'anidride carbonica, non potendo uscire dalla bottiglia, rimane al suo interno creando zquindi l'effervescena.
La rifermentazione ha una durata di circa uno o due mesi e al suo termine il grado alcolico del vino sarà aumentato di circa 1,2 - 1,3°. Durante la rifermentazione le bottiglie vengono periodicamente ruotate in modo da evitare l'incrostazione dei lieviti sulla parete della bottiglia. Quando è terminata la rifermentazione - cioè quando tutto lo zucchero è stato trasformato dai lieviti in alcol e anidride carbonica - le bottiglie vengono lasciate maturare in cantina ed è in questa lenta fase che il vino aumenterà la sua complessità organolettica.
A questo punto i lieviti iniziano a rilasciare le loro sostanze aromatiche nel vino che arricchiranno le qualità del vino.
Questo processo prende il nome di autolisi dei lieviti e si verifica in genere dopo otto o dieci mesi dal termine della rifermentazione.  Il tempo in cui il vino viene lasciato in contatto con i suoi lieviti all'interno della bottiglia è in genere di 15 mesi per gli spumanti non millesimati e di 30 mesi per quelli millesimati, tuttavia i migliori spumanti metodo classico rimangono in questa condizione anche per dieci anni e spesso anche di più. Quando il produttore decide di concludere il tempo di affinamento sui lieviti, è necessario rimuovere il sedimento di lieviti dalla bottiglia in modo da ottenere un vino limpido e presentabile.
METODO CHARMATIl metodo industriale di produzione dello spumante, altrimenti detto Charmat, consente di lavorare i vini in maniera veloce, a produzione continua, adottando le tecniche più moderne man mano sviluppate dall'industria enologica. Il metodo Charmat, a differenza del metodo classico, è un metodo di spumantizzazione rapida che permette alla spuma di svilupparsi nel vino base con aggiunta di zucchero in capaci serbatoi a grande tenuta di pressione raggiunta la quale il vino viene immesso in bottiglia.

PROSECCO


Il Prosecco è un vitigno a bacca bianca che prende il nome da una omonima frazione della città di Trieste. Da esso si ricavano i vini bianchi, per lo più spumante o frizzanti, con il loro caratteristico retrogusto leggermente amarognolo.
Il vino Prosecco viene prodotto unicamente nel Trevigiano, in una zona delimitata tra le città di Conegliano, Valdobbiadene e Vittorio Veneto, e nella zona del Montello e Colli Asolani.
La zona di produzione interessa 15 comuni e si estende su un'area di circa 18 mila ettari di superficie agricola. La vite è coltivata solo sui versanti meridionali, a un'altitudine compresa tra i 50 e i 500 metri slm. Attualmente all'albo Doc sono iscritti circa 4.100 ettari di vigneto, lavorati da 3.300 viticoltori, da cui sono stati raccolti nelle ultime vendemmie circa 105 quintali per ettaro.
Il
prosecco è un vitigno rustico e vigoroso, con tralci color nocciola e grappoli piuttosto grandi, lunghi, spargoli e alati; a maturazione gli acini assumono un bel colore giallo dorato. Il prosecco è il vitigno che garantisce la struttura base al vino di Conegliano-Valdobbiadene, ma Verdiso, Perera e Bianchetta, vitigni considerati minori, possono in alcune annate e in alcune zone contribuire con la loro specificità a mantenere l'equilibrio organolettico.
L'uva presenta grappoli di media grandezza con peduncoli molto lunghi ed erbacei, tralci lunghi e sottili di colore rossiccio. Gli acini sono medio grandi, di forma ellissoidale, con buccia di colore verde chiaro dalla caratteristica punteggiatura, che diventa giallo citrino a maturazione. La Perera, utilizzata nella vinificazione per aumentare il profumo e l'aroma, è un vitigno molto simile al Prosecco, con grappoli leggermente più grandi, acini di color giallo intenso e foglie verde scuro, lucide e lisce.
La Bianchetta maturando prima,per ingentilire il Prosecco soprattutto nelle annate fredde. Coltivata ancora nelle zone più alte e impervie, ha una notevole vigoria, foglie color verde opaco e grappoli verdi-giallastri di media grandezza dotati di una grande ala ben evidenziata.

Il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene
, nasce da poche ma precise regole che ne garantiscono l'unicità e l'autenticità. Tranquilli, Frizzante o Spumante, il Prosecco Doc di Conegliano-Valdobbiadene si riconosce per il colore giallo paglierino leggero, la moderata corposità, l'esclusivo profumo fruttato e floreale.
Il Prosecco è prodotto prevalentemente in due versioni, l’Extra Dry e Brut.

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