100vino - Produzione casearia

Ed infine, il prodotto di punta...

nospam@example.com (Lorenzo De Letteriis) — Mon, 26 Jul 2010 09:32:07 +0200

Nel corso della mia interessante visita, aspettavo con ansia la lavorazione di quello che è sicuramente il prodotto di punta di casa "Pioggia" è cioè il

                                            CACIOCAVALLO PUGLIESE

E' un prodotto a pasta semidura, elastica, solitamente tinta di colore bianco avorio ed una sottile crosta che può essere bianco crema o addirittura bruna per l'affumicatura come in quello di fossa, aromatizzato con legna arsa della quercia di Fragno.
Presenta una caratteristica forma a "sacchetto" o "pera" che è il riuscito dono di pregiato latte "non industriale" di mucche della Valle D'Itria.

IL CASEIFICIO LO PROPONE ADDIRITTURA IN 18 VARIANTI

Il caciocavallo viene prodotto con il medesimo procedimento utilizzato per le mozzarelle, però, si differenzia da quest'ultime per il fatto che, al momento della rottura della cagliata, viene addizionata dell'acqua calda per dare maggior consistenza ed uniformità alla pasta e vengono prodotte pezzature che vanno da 1 a 6kg a seconda delle esigenze di mercato.

Appena prodotto, il caciocavallo viene subito raffreddato in salamoia, perchè si possa insaporire, per un periodo legato alla grandezza intrinseca del prodotto stesso(ad es. un caciocavallo da 3kg abbisogna di 26h).
Una volta prelevato dalla vasca, viene appeso su apposite mazze d'acciaio(da cui cacio a cavallo) e fatto riposare per circa 3/4 gg a 17-18°C per poi passare a 11-12°C per il resto della stagionatura(temperatura di cantina) supportato da un'ideale umidità.

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Finalmente nel vivo della produzione Pioggia

nospam@example.com (Lorenzo De Letteriis) — Fri, 23 Jul 2010 17:52:22 +0200

Tutti i tipi di formaggi a pasta filata(nodini, fior di latte, trecce, ciliegine, bomboloni, fior di latte
murgesi, burrate, burratine e stracciatella) vengono prodotti con latte riscaldato a 35°C con aggiunta di siero innesto(latticello scremato e lasciato riposare per un giorno sino al raggiungimento della giusta acidità), mentre la pastorizzazione viene fatta a filatura nella fase finale di lavorazione con un bastone chiamato "stecca".
In questa fase è molto importante il caglio, che altro non è se non una sostanza acida estratta dall'abomaso dei ruminanti lattanti, utilizzata per provocare la coagulazione del latte, sostituita, a volte, per la fabbricazione del formaggio, da un'erba delle Rubiacee(Gallium Verum), detta anche "presuola", caratterizzata da piccoli fiori gialli a pannocchia.
La derivazione etimologica, infine, è dal Latino
"coagulum"(latte cagliato).
Una volta aggiunto il caglio nella giusta quantità, si lascia riposare per 20-30 minuti e poi viene frantumato(rottura della cagliata) con un cestino d'acciaio(rout'll) ed una volta "rotto" si lascia riposare per almeno 2 ore per raggiungere la lievitazione giusta.

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Magicamente protagonista di un carme pastorale

nospam@example.com (Lorenzo De Letteriis) — Mon, 19 Jul 2010 15:56:02 +0200

Per un attimo mi sono sentito "anacronisticamente" proiettare nell'Antichità Classica e precisamente in una bucolica che vede come alacri ed attivi protagonisti i pastori che mungono il latte così come un tempo.

Infatti, è stata grande l'emozione di assistere personalmente alla consegna del latte, generalmente ritirato dalle masserie circa un'ora dalla mungitura(latte crudo).
Non parliamo sicuramente di latte industriale di cui Giovanni esclude a priori l'utilizzo.
Il "re degli alimenti" viene consegnato al Caseificio, caricato in 3 viaggi di cui il primo alle 6:30, il secondo alle 8:30 ed infine, l'ultimo alle 9:30, scaricato in appositi tini d'acciaio e tarato secondo le esigenze.

Le Aziende di allevamento sono tutte certificate dall'ASL e trattano latte caprino ed ovino preso dalla Murgia martinese ed il bufalino da Putignano.

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Il Caseificio Pioggia : gli antichi e genuini sapori di un tempo

nospam@example.com (Lorenzo De Letteriis) — Tue, 13 Jul 2010 17:32:05 +0200

Martedì 22 Giugno, colui che scrive, ha visitato, in veste di Reporter di un canale monotematico su Vino, Birra, Enogastronomia e buona tavola, il Caseificio Pioggia.

Lo Stabilimento, ubicato in quel di Martina Franca, nella Murgia Sud-orientale, è sicuramente di modeste dimensioni, ma presenta prodotti, per così dire, di "nicchia", che non si vedono nella GDO in quanto non rientrano nel circuito commerciale, ma in vinerie "glamour", salumerie particolarmente ricercate o ancora in ristoranti tipici della zona.

Nella mia visita ho provato un vivo senso di compiacimento, inorgoglimento personale, in un ruolo che puntava sulla fiducia di un'Azienda che, non lasciando sicuramente disattese le mie aspettative, dava massima attenzione all'ordine, ma soprattutto all'igiene.

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