Nel corso della mia interessante visita, aspettavo con ansia la lavorazione di quello che è sicuramente il prodotto di punta di casa "Pioggia" è cioè il 
                                              
                                            CACIOCAVALLO PUGLIESE 
  

E' un prodotto a pasta semidura, elastica, solitamente tinta di colore bianco avorio ed una sottile crosta che può essere bianco crema o addirittura bruna per l'affumicatura come in quello di fossa, aromatizzato con legna arsa della quercia di Fragno.
Presenta una caratteristica forma a "sacchetto" o "pera" che è il riuscito dono di pregiato latte "non industriale" di mucche della Valle D'Itria.

IL CASEIFICIO LO PROPONE ADDIRITTURA IN 18 VARIANTI

Il caciocavallo viene prodotto con il medesimo procedimento utilizzato per le mozzarelle, però, si differenzia da quest'ultime per il fatto che, al momento della rottura della cagliata, viene addizionata dell'acqua calda per dare maggior consistenza ed uniformità alla pasta e vengono prodotte pezzature che vanno da 1 a 6kg a seconda delle esigenze di mercato.

Appena prodotto, il caciocavallo viene subito raffreddato in salamoia, perchè si possa insaporire, per un periodo legato alla grandezza intrinseca del prodotto stesso(ad es. un caciocavallo da 3kg abbisogna di 26h).
Una volta prelevato dalla vasca, viene appeso su apposite mazze d'acciaio(da cui cacio a cavallo) e fatto riposare per circa 3/4 gg a 17-18°C per poi passare a 11-12°C per il resto della stagionatura(temperatura di cantina) supportato da un'ideale umidità.

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Tutti i tipi di formaggi a pasta filata(nodini, fior di latte, trecce, ciliegine, bomboloni, fior di latte
murgesi, burrate, burratine e stracciatella) vengono prodotti con latte riscaldato a 35°C con aggiunta di siero innesto(latticello scremato e lasciato riposare per un giorno sino al raggiungimento della giusta acidità), mentre la pastorizzazione viene fatta a filatura nella fase finale di lavorazione con un bastone chiamato "stecca".
In questa fase è molto importante il caglio, che altro non è se non una sostanza acida estratta dall'abomaso dei ruminanti lattanti, utilizzata per provocare la coagulazione del latte, sostituita, a volte, per la fabbricazione del formaggio, da un'erba delle Rubiacee(Gallium Verum), detta anche "presuola", caratterizzata da piccoli fiori gialli a pannocchia.
La derivazione etimologica, infine, è dal Latino
"coagulum"(latte cagliato).
Una volta aggiunto il caglio nella giusta quantità, si lascia riposare per 20-30 minuti e poi viene frantumato(rottura della cagliata) con un cestino d'acciaio(rout'll) ed una volta "rotto" si lascia riposare per almeno 2 ore per raggiungere la lievitazione giusta.

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Martedì 22 Giugno, colui che scrive, ha visitato, in veste di Reporter di un canale monotematico su Vino, Birra, Enogastronomia e buona tavola, il Caseificio Pioggia.

Lo Stabilimento, ubicato in quel di Martina Franca, nella Murgia Sud-orientale, è sicuramente di modeste dimensioni, ma presenta prodotti, per così dire, di "nicchia", che non si vedono nella GDO in quanto non rientrano nel circuito commerciale, ma in vinerie "glamour", salumerie particolarmente ricercate o ancora in ristoranti tipici della zona.

Nella mia visita ho provato un vivo senso di compiacimento, inorgoglimento personale, in un ruolo che puntava sulla fiducia di un'Azienda che, non lasciando sicuramente disattese le mie aspettative, dava massima attenzione all'ordine, ma soprattutto all'igiene.

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Il tagliere presenta tre tipi di caciocavallo(prodotto a pasta semidura, elastica, solitamente di colore bianco avorio e sottile crosta bianco crema o bruna per l'affumicatura): il primo, stagionato, il secondo, reso ubriaco con del primitivo del Salento ed il terzo, della tipologia di fossa, affumicato con legna arsa della quercia di Fragno.

All'assaggio, avevano colore giallo paglierino con lieve occhiatura, al naso, sentori di erba sfalciata da poco, fiori amari, vaniglia e spezie; al gusto, sensazioni ricche e pastose per la loro quadrimestrale stagionatura con un sapore semidolce, butirroso e leggermente sapido che diviene piccante con la stagionatura.

I suddetti prodotti caseari potrebbero essere accompagnati con grazia da vini rossi tanto strutturati e morbidi da sfociare in un passito o liquoroso come Montefalco sagrantino passito o Marsala ruby, ma...l'abbinamento cosiddetto regionale o tradizionale è con il negramaro, che, tra l'altro, è proposto in uvaggio nel vino in abbinamento nella Degustazione.

L' "Ichore" Negramaro Primitivo igt Salento 2008 è un vino che prevede in uvaggio il 55% di Negramaro ed il 45% di Primitivo ed ha avuto gli 85/100 da Luca Maroni.
Presenta breve affinamento in acciaio con lunghe macerazioni, délèstages, basse temperature, per essere consumato giovane e servito a 18-20°C, anche se può essere bevuto addirittura alla temperatura di 8-10°C.

Color rosso rubino vivace con riflessi purpurei, al naso, presenta complessi profumi di prugna ed amarena, sottobosco, sentori speziati come cannella e pepe verde ed animali come pelliccia, cuoio, selvaggina e selvatico(foxy); al gusto, contraddistinto da tannini ellagici, gallici o nobili che lo rendono vellutatamente pieno e muscoloso tanto da sposarsi perfettamente con primi piatti strutturati, ma soprattutto formaggi molto stagionati a pasta dura.

L'abbinamento mi ha convinto particolarmente, in quanto la tannicità del vino equilibra l'untuosità dei formaggi, mentre l'alcolicità, con i suoi 13,5% vol. alc., la succulenza; peraltro, l'acidità ripulisce dalla grassezza, mentre la morbidezza del vino si contrappone alla sapidità ed all'eventuale "piccantezza" dei formaggi.

>>Continua a leggere "...e finalmente il "secondo piatto""

 

             Piccole orecchiette alla fonduta di caciocavallo fumè ed innaffiato con il Primitivo igt Salento 2007 "Campirossi".

Le orecchiette sono un tipo di pasta fresca di Puglia e Basilicata dalla tipica forma di piccole orecchie o di cupole di colore bianco dal sottile centro sul bordo e superficie ruvida, condite tradizionalmente con cime di rapa, sugo di polpette e ragout di "braciole".
Nel tarantino sono dette "Chiancarelle" o "Recchtédd", a Cisternino, invece, "Recch' d' privt", ovvero "orecchie del prete", condite nei giorni festivi con ragu di coniglio.

                      Una variante locale "senza cupola" è detta "Strascenat' ".

Il piatto, non sarebbe sicuramente "passato" ad un autorevole esame visivo, poichè non era "invitante", ma un blocco compatto ed informe, però...

all'esame olfattivo presenta complessi profumi lattei, floreali e di spezie dolci ed all'esame gustativo una morbidezza delicata e possente, discreta ed ampia.

Era proprio il caso di dire "peccato che la presentazione del piatto fosse deludente".

>>Continua a leggere "...e finalmente il "primo piatto""

Il 21/04/2010 si è tenuta la Serata Menu Degustazione ne "La Vineria" di Giorgio di Nunno, sita a Bari, che vedeva l'ideale matrimonio dei prodotti del Caseificio "Pioggia" e della Salumeria "Del Trullo" con la Vinicola "Miali".

Il menu si apriva con il "Dolcimèlo" Martina doc 2009, vino a base Verdeca, Bianco d'Alessano e Fiano Minutolo, antichi vitigni autoctoni ad alberello interrato nel cuore della "Valle Bianca".
Il suddetto vino è sottoposto ad una criomacerazione di 16-18 ore ed una "élevage sur lies" protratta per 6-7 mesi.

                                                  etimologia

Il nome deriva da "dolcimelo", "dolzemele" o  "dolcemèle", che è un antico strumento musicale a fiato assimilabile al flauto, che erano soliti suonare i satiri che accompagnavano Dioniso nei Baccanali.

>>Continua a leggere "...e finalmente si degusta"

Continuando il mio excursus sui prodotti Miali, è importante menzionare l' "Argòs", spumante Brut elaborato con il Metodo Martinotti-Charmat a base di Chardonnay al 100%(vitigno alloctono introdotto in Bourgogne da metà a fine '800, generato da un incrocio spontaneo fra Pinot nero e Gouais blanc) che ha trovato nella Penisola Salentina il suo territorio d'elezione.
Perfetto come aperitivo, è adatto, inoltre, all'abbinamento con antipasti di pesce, carpaccio e cruditées di mare.

Non da meno è l'Aglianico del Vulture doc "Sépala", prodotto in purezza con lo stesso lucano autoctono vitigno i cui grappoli sono raccolti a mano a partire dalla metà di Ottobre ed il cui prodotto ha buone doti di attendimento.
Allevato in Basilicata sulle colline degradanti dall'omonimo vulcano, lo stesso vino è un complesso caleidoscopio di aromi di liquerizia, sottobosco, caffè, goudron(catrame caldo), pepe nero e cioccolato fondente.
Si sposa magnificamente con carne alla brace, cacciagione e formaggi stagionati come il Grana Padano.

                    La storia etimologica di questo vitigno prevede svariate ipotesi:

la 1^a recita che probabilmente fu portato in Italia nell' VIII sec.a.C. dai coloni greci con il nome di "Hellenico" o "Hellanico", deformatosi poi in "Aglianico" durante la denominazione aragonese del sud Italia nel XV e XVI sec. d.C., poichè, nell' "Iberico", nell'uso fonetico, la doppia "L" si pronuncia "GL".

Una 2^a ipotesi lo collega al greco "a-glucòs", "senza zucchero", in quanto secco come una fucilata, che è, forse lo specchio di sensazioni gustative legate alla grande asprezza ed astringenza.

Potrebbe, in ultima analisi, derivare il suo nome anche dall'antica città di "Elea" sulla Costa tirrenica della Campania, da cui "Eleanico" e poi "Aglianico".

>>Continua a leggere "Ancora sui "sussurri" dell'Azienda Miali"

Un tiepido caldo primaverile avvolge le buie strade di Bari sotto un cielo senza luna, ma colmo di stelle, impigrendo i già indolenti animi nella smaniosa bramosia di un comodo giaciglio ravvolto da un candido e soffice lenzuolo.

Cosa c'è di meglio di una degustazione?

Giovedì 21 Aprile 2010, m'incammino lento verso il locale "La Vineria", ubicato al 78 di Via Imbriani, dove mi attende un superlativo menu degustazione, autentica simbiosi armonica di 3 non molto estese aziende della Valle d'Itria: il caseificio "Pioggia", il salumificio "Del Trullo" e la vinicola "Miali".

Inizio il mio "Viaggio nella Enogastronomia della Valle d'Itria".

Il padrone di casa è Giorgio Di Nunno, un simpatico ed avvenente ristoratore la cui vera occupazione è la ristorazione ad alto livello in sale ricevimento; infatti, è stato responsabile per oltre un lustro del "Palace Hotel" e precisamente dal 2000 al 2006.

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