Nel corso della mia interessante visita, aspettavo con ansia la lavorazione di quello che è sicuramente il prodotto di punta di casa "Pioggia" è cioè il 
                                              
                                            CACIOCAVALLO PUGLIESE 
  

E' un prodotto a pasta semidura, elastica, solitamente tinta di colore bianco avorio ed una sottile crosta che può essere bianco crema o addirittura bruna per l'affumicatura come in quello di fossa, aromatizzato con legna arsa della quercia di Fragno.
Presenta una caratteristica forma a "sacchetto" o "pera" che è il riuscito dono di pregiato latte "non industriale" di mucche della Valle D'Itria.

IL CASEIFICIO LO PROPONE ADDIRITTURA IN 18 VARIANTI

Il caciocavallo viene prodotto con il medesimo procedimento utilizzato per le mozzarelle, però, si differenzia da quest'ultime per il fatto che, al momento della rottura della cagliata, viene addizionata dell'acqua calda per dare maggior consistenza ed uniformità alla pasta e vengono prodotte pezzature che vanno da 1 a 6kg a seconda delle esigenze di mercato.

Appena prodotto, il caciocavallo viene subito raffreddato in salamoia, perchè si possa insaporire, per un periodo legato alla grandezza intrinseca del prodotto stesso(ad es. un caciocavallo da 3kg abbisogna di 26h).
Una volta prelevato dalla vasca, viene appeso su apposite mazze d'acciaio(da cui cacio a cavallo) e fatto riposare per circa 3/4 gg a 17-18°C per poi passare a 11-12°C per il resto della stagionatura(temperatura di cantina) supportato da un'ideale umidità.

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Tutti i tipi di formaggi a pasta filata(nodini, fior di latte, trecce, ciliegine, bomboloni, fior di latte
murgesi, burrate, burratine e stracciatella) vengono prodotti con latte riscaldato a 35°C con aggiunta di siero innesto(latticello scremato e lasciato riposare per un giorno sino al raggiungimento della giusta acidità), mentre la pastorizzazione viene fatta a filatura nella fase finale di lavorazione con un bastone chiamato "stecca".
In questa fase è molto importante il caglio, che altro non è se non una sostanza acida estratta dall'abomaso dei ruminanti lattanti, utilizzata per provocare la coagulazione del latte, sostituita, a volte, per la fabbricazione del formaggio, da un'erba delle Rubiacee(Gallium Verum), detta anche "presuola", caratterizzata da piccoli fiori gialli a pannocchia.
La derivazione etimologica, infine, è dal Latino
"coagulum"(latte cagliato).
Una volta aggiunto il caglio nella giusta quantità, si lascia riposare per 20-30 minuti e poi viene frantumato(rottura della cagliata) con un cestino d'acciaio(rout'll) ed una volta "rotto" si lascia riposare per almeno 2 ore per raggiungere la lievitazione giusta.

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Per un attimo mi sono sentito "anacronisticamente" proiettare nell'Antichità Classica e precisamente in una bucolica che vede come alacri ed attivi protagonisti i pastori che mungono il latte così come un tempo.

Infatti, è stata grande l'emozione di assistere personalmente alla consegna del latte, generalmente ritirato dalle masserie circa un'ora dalla mungitura(latte crudo).
Non parliamo sicuramente di latte industriale di cui Giovanni esclude a priori l'utilizzo.
Il "re degli alimenti" viene consegnato al Caseificio, caricato in 3 viaggi di cui il primo alle 6:30, il secondo alle 8:30 ed infine, l'ultimo alle 9:30, scaricato in appositi tini d'acciaio e tarato secondo le esigenze. 

Le Aziende di allevamento sono tutte certificate dall'ASL e trattano latte caprino ed ovino preso dalla Murgia martinese ed il bufalino da Putignano.

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Si chiama “Progetto Chianti srl” ed è una nuova società nata dalla compartecipazione fra la Fidi Toscana Spa, la finanziaria della Regione Toscana, e il Consorzio del Vino Chianti. E' un nuovo strumento a sostegno delle aziende in una delle produzioni, quella del vino Chianti, che rappresenta un fiore all'occhiello, conosciuto in tutto il mondo, dell'agricoltura Toscana.

Lo scopo principale della nuova società è quello di porsi come punto d'incontro fra i produttori del vino Chianti e i vari operatori della filiera per il miglioramento qualititativo e distributivo del Chianti Docg.

"L'obiettivo della Regione Toscana

sottolinea l'assessore Salvadori

è quello di offrire ai produttori toscani tutti gli strumenti per qualificare ancora di più uno dei prodotti d'eccellenza del territorio, quale il vino Chianti, sostenere le imprese e favorire i processi di aggregazione, dare impulso a meccanismi che rendano più razionale il processo distributivo e garantire la maggiore visibilità al prodotto toscano di qualità. Un modo per aiutare le imprese a fronteggiare la crisi e la concorrenza favorendo processi che garantiscano ai produttori il giusto riconoscimento e ai consumatori, in Toscana e fuori, la riconoscibilità della qualità toscana."

A “Progetto Chianti” potranno associarsi aziende produttrici e distributrici del territorio.
La società avrà compiti di intervento a largo raggio a favore delle aziende. Dal supporto tecnico amministrativo e anche di tipo finanziario, ai disciplinari con standard di eccellenza, alla produzione di regolamenti e uso di marchi distintivi, al controllo e certificazione del prodotto, alla promozione, alla regolazione dell'immissione del prodotto sul mercato.

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Martedì 22 Giugno, colui che scrive, ha visitato, in veste di Reporter di un canale monotematico su Vino, Birra, Enogastronomia e buona tavola, il Caseificio Pioggia.

Lo Stabilimento, ubicato in quel di Martina Franca, nella Murgia Sud-orientale, è sicuramente di modeste dimensioni, ma presenta prodotti, per così dire, di "nicchia", che non si vedono nella GDO in quanto non rientrano nel circuito commerciale, ma in vinerie "glamour", salumerie particolarmente ricercate o ancora in ristoranti tipici della zona.

Nella mia visita ho provato un vivo senso di compiacimento, inorgoglimento personale, in un ruolo che puntava sulla fiducia di un'Azienda che, non lasciando sicuramente disattese le mie aspettative, dava massima attenzione all'ordine, ma soprattutto all'igiene.

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E cammina e cammina, la nostra "promenade" , ci porta alla seconda birra in Degustazione: l' "Abboccata".

Parliamo sicuramente di una birra scura, colore ambrato scuro quasi mogano, di stampo inglese, di 6,4% vol.alc., a bassa fermentazione, maltata, poco amara, definita "anacronosticamente" la "Birra delle donne", pregiudizio che lascia il tempo che trova, in quanto non vi è ormai quasi più distinzione nel bere fra i due sessi.

Spuma avorio con grana grossolana, spiccato sentore di malto all'olfatto e molto morbida e rotonda(da cui il nome) al palato; sapore dolce e corposo di biscotto al miele con finale di rabarbaro.
Intenso odore e sapore maltato che le donano rotondità, dolcezza e grande complessità olfattiva.
Il dosato utilizzo del luppolo dona un'equilibrata tendenza amarognola.

Nelle birre artigianali la CO₂ è decisamente limitata rispetto a quelle a livello industriale che gonfiano la pancia e l'alcool arriva subito al cervello, anche se la spuma funge da filtro, protegge dall'ossidazione e ne mantiene vivace la carbonizzazione.

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Proseguendo il nostro cammino brassicolo, arriviamo al 2° abbinamento in questione, che è rappresentato dalla birra "Abboccata", suggerita, grazie alla simbiotica collaborazione de "La campagnola" con il Birrificio "Birranova", con gli "Gnocchetti dei Mondiali".
L' "Abboccata", così chiamata poichè semisecca(nel mondo vinicolo, il termine abboccato indica un vino che presenti un residuo zuccherino che va, a seconda di due differenti scuole di pensiero, dai 10 ai 30 o dai 4 ai 12 g/l), è una "Bockbier" tedesca o un' "English Strong Ale".

 
Lo stile birrario Bock o Doppio malto ha una caratteristica unica e cioè è l'unica tipologia doppio malto a bassa fermentazione che potrebbe superare in titolo alcolometrico il 7% in volume.
Ha origini ad Eimbeck, nella Baviera(Germania Meridionale) e significa ariete, montone, forte, poichè, solitamente, risulta abbastanza generosa e muscolosa.
Altro non è se non una Stark Bier(birra forte), che è una specialità bavarese, non inventata, però, in Baviera, come in questa zona piace pensare, ma in Inghilterra.

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In vista dei mondiali, la Braceria-Pizzeria "La campagnola" ha proposto il Menu Degustazione W Italia

La prima birra in degustazione è "Beva", proposta in abbinamento al "Tortino Tricolore", visto e considerato, tra l'altro, che il periodo è quello dei Mondiali.

Lo Stile birrario è "Belgian Ale" o  "Saison". 

>>Continua a leggere "ed infine, gli abbinamenti"